果蔬運輸可分為常溫運輸及冷藏運輸兩類。與貯藏時一樣，溫度也是運輸中最受關(guān)注的環(huán)境條件之一。
在常溫運輸中，果蔬產(chǎn)品的溫度很自然地受著外界氣溫的影響。如果外界氣溫過高，易使果蔬短時間內(nèi)大量腐敗。此時，若采取一些避免陽光直射、選擇早晚涼爽時間運輸?shù)群唵蔚拇胧@得相當(dāng)良好的效果。蒜蕊呼吸強度較高。
    長途運輸時，一般啊都是使用冷藏車進行運輸。常將貨堆內(nèi)插入多束草把，能夠比較有效地將呼吸熱釋放出去，以防止堆內(nèi)溫升過高引起品質(zhì)劣變。在冷藏運輸中。未經(jīng)預(yù)冷的果蔬冷卻速率通常很慢，而且各部分的冷卻速率也不均勻。如果沒有預(yù)冷，那么在運輸?shù)拇蟛糠謺r間中，果蔬溫度都比要求的溫度高。因此在長途運輸中，預(yù)冷至關(guān)重要?，F(xiàn)在已有進行冷藏車整個預(yù)冷的制冷設(shè)施，滿載貨物的冷藏車開進制冷間，24h或48h內(nèi)預(yù)冷到預(yù)定溫度，之后進行封裝輸送，非常方便快捷。同時貨物內(nèi)可插入若干棒冰以保證果蔬運輸途中能較長時間處于較低的溫度。
其次，濕度也是影響因素之一。在低溫運輸條件下，由于冷藏車車廂的密封和果蔬堆積的高度密集，運輸環(huán)境中的相對濕度常在很短的時間內(nèi)就達到95%100%，且在運輸期間一直保持這個狀態(tài)。一般而言，由于運輸時間相對較短，這樣高濕度不至于影響果蔬的品質(zhì)和腐爛率。
在常溫運輸中無論是室內(nèi)試驗，還是實際運輸試驗，以紙箱為例，從測定的結(jié)果來看，箱內(nèi)氣體成分的變化都不大。在低溫運輸中，由于車廂體的密閉，運輸環(huán)境中會有C02的積累。但從總體來說，由于運輸時間不長，積累到傷害濃度的可能性不大。