如今冷鏈行業(yè)的不斷發(fā)展，很多食品都在全國(guó)各城市可以流通，也能夠在不同的氣候環(huán)境中放入正確的保存空間，所謂冷藏鏈指冷凍冷藏食品的制造、貯藏、運(yùn)輸（配送）、零售過(guò)程，始終處于受控的低溫狀態(tài)。冷凍冷藏食品憑籍新鮮、安全、方便和耐藏的優(yōu)勢(shì)，理應(yīng)成為家庭、餐飲和團(tuán)膳的配餐食品大宗供貨源。

 

   由于冷鏈物流環(huán)節(jié)多，交接條件變換，技術(shù)要求高，還要考慮節(jié)能措施，降低成本。作為整個(gè)運(yùn)營(yíng)體系來(lái)把握難度較高，除了溫度外，影響冷鏈?zhǔn)称菲焚|(zhì)和安全的還有衛(wèi)生、包裝、環(huán)境和時(shí)間等管理因素。因此，食品冷鏈物流技術(shù)和管理規(guī)范化顯得更為必要。

 

   而當(dāng)前國(guó)內(nèi)食品冷鏈物流存在的主要問(wèn)題是，各類食品冷鏈物流沒(méi)有科學(xué)明確的統(tǒng)一規(guī)定；冷鏈運(yùn)營(yíng)和管理不當(dāng)，操作交接馬虎，效率與效果較差；冷鏈設(shè)備與設(shè)施不足，技術(shù)性能欠優(yōu)，選擇有限，總體開(kāi)發(fā)創(chuàng)新不夠。因此，大力推進(jìn)食品冷鏈物流技術(shù)與管理規(guī)范化是當(dāng)務(wù)之急。本文就冷凍冷藏食品有關(guān)冷鏈物流這方面一些問(wèn)題進(jìn)行探討。

 

   一、食品冷鏈物流中各類商品溫度要求

 

   不同溫度帶流通是食品物流的核心概念，流通的基礎(chǔ)，冷凍冷藏食品更是如此。千百種低溫食品根據(jù)各自保藏要求，除一些特殊商品之外，都必須有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)來(lái)執(zhí)行

 

   二、食品冷鏈中幾個(gè)需要規(guī)范的操作溫度波動(dòng)控制范圍

 

   冷凍冷藏食品生產(chǎn)加工過(guò)程（包括食品原料采集）各環(huán)節(jié)溫度控制，每個(gè)生產(chǎn)廠都有嚴(yán)格的規(guī)定。但出廠商品在流通中雖有名義基準(zhǔn)溫度要求，由于環(huán)境變換，交接需要，溫度會(huì)有起伏波動(dòng)，需要統(tǒng)一操作規(guī)范。

 

   1.冷凍食品冷鏈名義基準(zhǔn)溫度為-18℃以下

 

   （1）.運(yùn)輸過(guò)程溫度的回升限度為-15℃，并要求盡快降至-18℃；

 

   （2）.冷藏車裝載貨物前，車廂內(nèi)溫度應(yīng)預(yù)冷到-10℃以下；

 

   （3）.冷庫(kù)應(yīng)建有15℃以下的封閉式站臺(tái)；

 

   （4）.冷庫(kù)晝夜溫度波動(dòng)不超過(guò)±1℃；

 

   （5）.冷凍食品溫度超過(guò)-12℃，拒收；

 

   （6）.冷凍陳列柜上貨后要保持-15℃以下，短時(shí)間溫度回升不得高于-12℃。

 

   2.冷藏食品冷鏈名義基準(zhǔn)溫度4℃以下，凍結(jié)點(diǎn)以上

 

   （1）.運(yùn)輸、商品交接、食品品溫回升溫度限度均為7℃（有些果蔬除外）；

 

   （2）.冷藏陳列柜短時(shí)間溫度回升不得高于10℃。

 

   3.冷凍與冷藏食品預(yù)包裝環(huán)境溫度實(shí)際情況15℃以下為宜；冷藏陳列柜外部空氣溫度不超過(guò)24℃和55%RH。

 

   綜上所述：操作溫度波動(dòng)控制范圍，參照依據(jù)：CAC/RCP08-1976《速凍食品加工、處理操作規(guī)范推薦性國(guó)際法典》、WFLO（世界食品物流組織）《成功的冷藏》（2004版）、JAFIC（日本食品產(chǎn)業(yè)中心）《標(biāo)志與食品運(yùn)輸、配送管理指南》（2001版）、衛(wèi)生部衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2005〕260號(hào)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》以及我國(guó)已經(jīng)頒布各類冷凍、冷藏食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

 

   三、完善冷鏈各環(huán)節(jié)設(shè)施，健全相應(yīng)管理制度

 

   食品冷藏鏈各環(huán)節(jié)均需投入必備的設(shè)施和設(shè)備作為基礎(chǔ)保證，加以先進(jìn)的技術(shù)支撐和嚴(yán)格有效的管理制度，冷鏈各環(huán)節(jié)共同密切配合，才能把握冷鏈整個(gè)運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)，保全冷凍冷藏食品的品質(zhì)，否則難以達(dá)到預(yù)期效果。保證品質(zhì)的關(guān)鍵如下所示：

 

   1.冷藏運(yùn)輸：必備各種冷藏運(yùn)輸工具，如冷藏車；測(cè)溫記錄儀；清潔消毒器具等。必要的車輛保養(yǎng)維修制度；裝卸貨規(guī)定和交接手續(xù)以及車輛調(diào)度制度等。

 

   2.冷藏儲(chǔ)存：必備冷庫(kù)及封閉式站臺(tái)；測(cè)溫記錄儀；裝卸運(yùn)貨車輛等。必要的冷庫(kù)清潔、除霜和維修制度；交接驗(yàn)貨手續(xù)；食品貯期管理規(guī)定等。

 

   3.銷售終端：必備各種冷藏陳列柜；小型商超暫存冷庫(kù)等。必要的上貨裝載規(guī)定；環(huán)境溫度調(diào)節(jié)管理等。

 

   特別需要提到的低溫配送中心，它是聯(lián)結(jié)冷凍冷藏加工供貨商與零售、需用單位的冷鏈關(guān)鍵環(huán)節(jié)。無(wú)論供貨商自理直送，還是委托第三方配送，商品一般均經(jīng)過(guò)低溫配送中心，至少是零售商設(shè)置的匯集發(fā)送機(jī)構(gòu)。由于配送中心集運(yùn)輸、儲(chǔ)存、甚至加工分揀包裝等功能，冷鏈物流設(shè)施及管理要求顯得多樣化和復(fù)雜化。其綜合運(yùn)營(yíng)目標(biāo)是達(dá)到高效率、低成本、商品無(wú)缺貨、最低量（甚至零庫(kù)存）和保全食品品質(zhì)。