破壞微溫度條件下。生物和酶活動(dòng)的外部條件,避免較快地腐敗變質(zhì)。如肉干、魚(yú)干、干菜、一些水果干、肉松

一、食品防腐保鮮的方法

一般將植

魚(yú)松、脫水蔬菜等。失去水分而不致變質(zhì)的食品采用干制辦法來(lái)保鮮是較為經(jīng)濟(jì)的,保存期

的最佳冷條

也較長(zhǎng),但是干制食品失去了原有的色、香、味,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也損失較大

要較長(zhǎng)時(shí)

時(shí)間貯藏

(二)鹽漬或糖漬:利用鹽或糖的滲透來(lái)減少食品中的水分,避免食品較快地腐敗變質(zhì)

件下

食品電

鹽漬的如咸肉、咸魚(yú)、咸菜等;糖漬的如果脯、蜜餞等。鹽漬的加工費(fèi)用較低,但食品的味

較長(zhǎng),為

道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有變化;糖漬的加工費(fèi)用也不高,但味道都帶有甜味了,鹽漬和糖漬的食品

冷藏庫(kù)內(nèi)

(三)熏臘:采用煙屬和臘制的方法,對(duì)肉類、魚(yú)類、禽類食品進(jìn)行特殊加工,破壞微

二

都不能根據(jù)各人口味進(jìn)行烹飪。

生物的滋生條件和使酶的作用減弱煙熏的如熏魚(yú)、熏肉、熏雞等;臘制的有肉和禽類食品

如上

易腐

算臘過(guò)的食品也被破壞了鮮度,其口味則也只適合于某些人的特殊喜好。

(四)制罐和真空包裝:制罐是將食品在高溫下消毒后,再密封在罐頭中,使之與外界

至消

空氣隔絕。真空包裝是將食品置于抽過(guò)真空的包裝袋或其它容器內(nèi),使食品處于嚴(yán)重缺氧的

稱冷

藏設(shè)

務(wù)件下。制罐和真空包裝都是使食品內(nèi)的微生物處在較難生存的環(huán)境中,起到防腐保鮮作用。

罐頭食品的味道基本能保持,但經(jīng)高溫烹任加工后,已喪失了鮮度:真空包裝對(duì)外界的微生

物侵入起到有效的阻止作用,但對(duì)食品體內(nèi)酶的作用則抑制不多

(五)冷藏:使食品處于較低的溫度中,微生物的活動(dòng)受到抑制,從面防止食品腐敗變

質(zhì),采用冷藏的方法能有效地延長(zhǎng)食品的貯藏時(shí)間,并能保持各類食品的新鮮度和色、香

味基本不變,因此至今仍被認(rèn)為是食品防腐保鮮的最佳方法,得到了最廣泛的應(yīng)用

二,食品冷藏保鮮的基本原理

食品腐敗變質(zhì)的原因主要是由外部的微生物的侵襲和內(nèi)部酶的作用,這兩者都與溫度密

切相關(guān),低溫能抑制微生物的繁殖和降低酶的活性,在一定的范圍內(nèi),溫度越低,食品越不

易腐敗變質(zhì),將食品處于較低的溫度環(huán)境條件下,就能保存較長(zhǎng)時(shí)間面不致變質(zhì),這就是食

品冷藏的基本原理,食品冷藏可分為冷卻和凍結(jié)兩種,冷卻是將食品的溫度降低但沒(méi)有引起

食品中水分的結(jié)冰,一般為2~6·C的范圍內(nèi),凍結(jié)是將食品溫度降低到使食品中的水分大部

分結(jié)冰,凍結(jié)溫度均需低于一2·C,也有將凍結(jié)溫度處于一2~-4C(稍低于0C)的狀

態(tài)稱為初級(jí)冷凍,一般冷凍是指凍結(jié)溫度低于-15℃對(duì)于植物性食品,腐敗的主要原因之一是植物的呼吸作用.如水果和蔬菜在采集后貯藏

時(shí),雖然不再繼續(xù)生長(zhǎng),但仍是有生命的機(jī)體,仍在進(jìn)行呼吸作用,一方面,呼吸作用能抵抗微生物的侵襲,呼吸過(guò)程中的氧化作用可把微生物分泌的水解酶氧化成無(wú)害物質(zhì),使水果

或蔬菜的細(xì)胞不受其害,呼吸作用能控制植物機(jī)體內(nèi)酶的作用,防止外界微生物的侵襲而引

起食品的發(fā)酵和腐敗。另一方面,呼吸作用要消耗植物體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),使活體衰老,干枯或

局部枯萎,對(duì)微生物的抵抗力減弱而導(dǎo)致腐敗變質(zhì),在冷卻溫度條件下,水果和蔬菜的呼吸

作用減弱,但水果和蔬菜的活體狀態(tài)能夠維持很長(zhǎng)的一段時(shí)間,其貯藏期限得以延長(zhǎng),若溫

度低于0·C,植物體內(nèi)水分結(jié)冰,就會(huì)被凍傷和凍死。